Merhaba değerli lezzet dostları, gastronomi tutkunları! Ben Yozgat Sarıkaya’nın bağrından, Beyzade Et & Balık Restaurant’ın mutfağından, ocak başından sizlere seslenen baş aşçınız. Biz her ne kadar İç Anadolu’nun o canım et kültürünün, köz kokulu kebaplarının içinde yoğrulmuş olsak da, gerçek bir şefin kalbi tüm coğrafyaların lezzet mirası için atar. Bugün rotamızı biraz batıya çeviriyor, Ege’nin o taptaze esintisini, şifalı otlarının kokusunu mutfağımıza konuk ediyoruz. Karşınızda, Ege mutfağının gizli kalmış mücevheri: Şevketi Bostanlı Kuzu Eti.
Ege’de otlar sadece karın doyurmak için değil, adeta bir yaşam felsefesi ve şifa kaynağı olarak tüketilir. Şevketi bostan da bu felsefenin en asil temsilcilerindendir. Toprağın derinliklerinden sabırla çıkarılan bu dikenli bitki, temizlenip ayıklandığında altından lokum gibi yumuşacık, hafif topraksı ve tatlımsı kökler çıkarır. İşte bu sabır isteyen temizlik sürecinin sonunda ortaya çıkan lezzet, sabrın en güzel ödülüdür. Egeliler bu otu kuzu etiyle buluşturarak, doğanın iki mucizesini tek bir tencerede harmanlamışlardır.
Şevketi bostanlı kuzu etinin damakta bıraktığı hissi tarif etmek gerekirse; ilk çatalda kuzu etinin o yumuşacık, sulu dokusu ağzınızda dağılırken, hemen ardından şevketi bostanın kendine has, hafif ekşimsi ve taze aroması damağınızı sarar. Unlu ve limonlu terbiyesiyle birleşen yemeğin suyu ise adeta bir iksir kıvamındadır. Bu yemek, ağır kuzu etini hafifleten, ona taze bir ruh üfleyen tam bir başyapıttır.
Malzemeler
- 500 gram ayıklanmış, temizlenmiş şevketi bostan (hem kök hem taze yaprak kısımları)
- 500 gram kuzu kuşbaşı (tercihen kuzu kol veya gerdan etinden)
- 1 adet büyük boy kuru soğan
- 4-5 yemek kaşığı soğuk sıkım sızma zeytinyağı
- Yarım limonun suyu (şevketi bostanları bekletmek için)
- Terbiyesi İçin:
- 1 yemek kaşığı un
- 1 adet limonun suyu
- 1 su bardağı ılık su (yemeğin suyundan da eklenecek)
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Ustasından Hazırlanışı
- İlk olarak ayıklanmış şevketi bostanları 3-4 parmak genişliğinde doğrayın. Kararmamaları için bol limonlu su dolu bir kapta beklemeye alın.
- Geniş bir tencereye zeytinyağını alın. Isınan yağa kuzu etlerini ilave edin. Etler yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar güzelce mühürleyin.
- Yemeklik doğradığınız kuru soğanları tencereye ekleyin ve soğanlar şeffaflaşıncaya kadar etlerle birlikte soteleyin.
- Limonlu suda bekleyen şevketi bostanları süzüp tencereye ilave edin. Malzemeleri ezmeden, alttan üste doğru birkaç dakika hafifçe karıştırarak kavurun.
- Üzerini hafifçe geçecek kadar sıcak su ilave edin, tuzunu ayarlayın. Tencerenin kapağını kapatarak kısık ateşte hem etler hem de şevketi bostanlar yumuşayana kadar (yaklaşık 45-50 dakika) pişmeye bırakın.
- Yemek pişerken terbiyesini hazırlayın. Bir kasede un, limon suyu ve ılık suyu pürüzsüz olana kadar çırpın. Yemeğin kaynayan suyundan bir kepçe alıp terbiyeye yavaşça ekleyerek ılıştırın (böylece terbiyemiz kesilmeyecektir).
- Hazırladığınız terbiyeyi tencereye sicim gibi incecik akıtarak ve yemeği hafifçe karıştırarak ilave edin. 5-10 dakika daha kısık ateşte, sos kıvam alana kadar tıkırdatın ve ocaktan alın. Şefin ikramı olarak servis etmeden önce taze karabiber serpiştirin.
Şefin Püf Noktaları
Suyun Sıcaklığı: Kuzu eti pişirirken tencereye asla soğuk su eklemeyin. Soğuk su etin liflerini sıkar ve sertleşmesine neden olur. Her zaman sıcak su kullanın.
Zeytinyağı Dokunuşu: Yemeği ocaktan indirdikten hemen sonra üzerine bir yemek kaşığı çiğ sızma zeytinyağı gezdirin. Bu işlem, yemeğe o taze Ege bahçelerinin kokusunu son saniyede yeniden üfleyecektir.
Bu farklı yöresel lezzeti evde deneyebilirsiniz. Ancak canınız kusursuz bir kebap, taptaze bir balık veya meşhur Desti Kebabı çekerse, sizi Yozgat Sarıkaya’daki Beyzade Et & Balık Restaurant’a bekleriz.
